- Русская кухня богата и разнообразна, но некоторые ее традиционные блюда со временем стали незаслуженно забытыми. В нашей статье мы возрождаем историю и вкусы 10 таких блюд, среди которых калья, ушное и пивной суп. Откройте для себя удивительные рецепты, которые были частью повседневной жизни и праздничного стола наших предков. Каждое блюдо сопровождается историческими картинами отечественных художников, иллюстрирующими русское застолье.
Эти произведения искусства не только воссоздают атмосферу тех времен, но и помогают лучше понять культурное значение и место этих блюд в русской истории и традициях. Погрузитесь в мир старинных рецептов и откройте для себя заново уникальное кулинарное наследие России.
Картина «Боярский свадебный пир», 1883 год, художник Константин Маковский - Суп пивной
Смешай хорошего пива пополам с виноградным вином, прибавь искрошенной лимонной корки, сахару, поставь на огонь и вари. Сварившийся суп подбей яичными желтками, посыпь сахаром и корицей, подавай с обжаренными в коровьем масле сухариками белого хлеба.
«Поваренный календарь», СПб., 1828 г.
Картина «Боярский свадебный пир», 2004 год, художник Василий Васильевич Куракса
- Калья
Почки говяжьи, очищенные от сала, скрошить ломтиками, огурцы соленые без кожицы и лук накрошить тоже. Когда почки наполовину сварятся, положить огурцы и лук, довершить варенье, приправив солью и перцем.
Левшин В.А. «Поваренная русская». М., 1816 г.
«Пир у князя Владимира», художник Н.Каразин
- Ушное
Баранью или телячью голову разрубить, варить в воде с луком, морковью или репой, мелкоискрошенными, присолить, подбить легкою подпалкою (слегка обжаренная мука).
Левшин В.А. «Поваренная русская». М., 1816 г.
«Поцелуйный обряд» 1895 год. Художник Константин Маковский
- Говяжий рубец чиненый
Очисти, вымочи и вымой говяжий рубец, но не разрезай его, а только вывороти, а когда вычищен будет надлежащим образом, опять перевороти его по-прежнему. После того вари в воде, но недолго, только чтоб вскипело. Начини следующей начинкою: изруби луку с прибавкою мозга из костей или ветчинного сала, прибавь истертого белого хлеба, обжаренного в масле коровьем, приправь имбирем, перцем и мускатным орехом, перемешай. Начинив рубец, зашей и отваривай, пока сделается мягкий. Вынув из отвара, охлади и обжарь на сковороде, смазывая маслом коровьим, чтоб зарумянился.
«Поваренный календарь», СПб., 1828 г.
Пасхальный стол. 2005 год. Художник Михаил Шаньков
- Колбасы из легкого
Возьми сваренное говяжье или телячье легкое, 10 или 12 луковиц и фунт говяжьего почечного сала: изруби все мелко, выложи на сковороду, выпусти туда же четыре яйца, влей немного молока и обжарь с салом или коровьим маслом, прибавь соли, перца, имбиря и мускатного ореха; перемешай, сними с огня и начини вычищенные говяжьи кишки. Завязав колбасы, отвари в воде, а потом обжарь. Перед жарением колбасы пусть остынут. Подавать с кислою капустою.
«Поваренный календарь», СПб., 1828 г.
Пир богатырей у ласкового князя Владимира. 1888 год. Художник Рябушкин.
- Курица, налитая яйцами
Молодую курицу ощипать, опалить, выпотрошить, сделав разрез на брюшке как можно меньше. Тщательно вымыть, посолить изнутри, разрез зашить. Яйца взбить венчиком с молоком, добавить мелко нарезанный укроп и смесь залить в курицу через шейку. Отверстие зашить. Курицу запечь в духовке или печи.
Левшин В.А. «Поваренная русская». М., 1816 г.
«Новые хозяева» 1913 год. Художник Николай Петрович Богданов
- Клецки из телячьих мозгов
Отваренные телячьи мозги изруби мелко, смешай с истертым белым хлебом, обжаренным в масле коровьем, выпусти туда же яиц, приправь мускатным орехом, положи нарезанной травы петрушки, ложку сметаны и замеси тесто. Сделай круглые клецки и обжарь в масле коровьем до желта. Подавай с соусом.
«Поваренный календарь», СПб., 1828 г.
Сельская братчина. Начало 1890-х. Художник Прянишников.
- Телячья печенка в соусе гвоздичном
Телячью печенку изрежь в ломти, посыпь солью и оставь немного времени полежать, после того оботри соль полотенцем, обваляй ломти густо в муке, обжарь на свежем сале до румяности, но чтоб не пересохли, а остались сочными (жарить следует на большом огне).
После этого подпали в кастрюле масла коровьего с ложкой муки, разведи мясными отваром, виноградным вином и уксусом, приправь истолченной гвоздикой, имбирем, лимонной коркой и сахаром, чтоб соус был сладковато-кислый, увари до сгущения и напоследок прибавь ложку свежего сала. В этом соусе подавай печенку.
«Поваренный календарь», СПб., 1828 г.
Пир Ивана Грозного в Александровской слободе. 1994 год. Художник Юрий Сергеев
- Клецки из телятины
Изруби мелко телятину с прибавкою говяжьего мозга из костей и лука, приправь перцем, мускатным орехом и немного шафраном, прибавь муки и три ложки сливок, а также растопленного масла коровьего, два яйца и немало изрубленного лимона. Смешай все. Сделай небольшие клецки и свари в кипящем мясном отваре. Для соуса подпали муки в масле коровьем, разведи мясным отваром, прибавь вскрошенного лимона, пряностей и увари до сгущения. Клецки подавай с соусом.
«Поваренный календарь», СПб., 1828 г.
«Свадьба в Торопце» 1730 год. Неизвестный художник.
- Грильяд из свиных ног
Ноги тщательно очисть, отвари в воде до мягкости, выложи в холодную воду, чтобы остыли. Возьми истертого белого хлеба, посыпь перцем и имбирем, выпусти туда два яйца, кусочек масла коровьего, немного сахару и с прибавкою виноградного вина замеси. Растопи немного масла коровьего, вмешай один яичный желток, вымажь этим каждую ногу, а затем облепи приготовленной смесью.
Клади на сковороду с маслом, сверху ноги обмажь маслом, с желтком разболтанным, усыпь истертым белым хлебом и зажарь в печи до румяного. К грильяду можно подать кисловатый соус.
«Поваренный календарь», СПб., 1828 г.